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醃蒜不挑日子,粥料無需太多 別把簡單的臘八過複雜
發佈人:來康聖      信息來源:新華網      發佈日期:2021-01-15 09:11:07      瀏覽次數:1609次

臘八粥食材,並非越雜越好,要看食材質量,而不能單看數量。如果食材中有比較多的粗糧和雜糧,比如黑米、高粱米、紅小豆、薏仁米,那麼確實會提升臘八粥的營養價值;如果往粥里加入各種水果乾、糖果等,則會使粥變得很甜,反而對健康不利。

——阮光鋒 科信食品與營養信息交流中心科技傳播部主任、營養師

臘八節臨近,很多人開始準備醃臘八蒜、熬臘八粥,一同忙碌起來的,還有與之相關的傳言。

臘八蒜醃得越綠口感越好;大蒜只有在臘八醃才能變綠;吃臘八蒜能防癌、軟化血管;臘八粥食材越雜越有營養……這些説法是真是假?對此,科技日報記者採訪了相關專家,讓您明明白白過個臘八節。


吃臘八蒜能防癌、軟化血管? 真相:尚無充足依據證實相關功效

一般來説,臘八蒜的原料就是食醋和大蒜瓣兒。醋是很多人眼中的“養生佳品”,大蒜更被譽為“殺菌利器”,強強聯合之下,一些人將臘八蒜推上保健神壇。對於吃臘八蒜能預防癌症、軟化血管,不少人深信不疑。那麼,事實究竟如何?

“目前沒有確鑿證據顯示,臘八蒜具有預防癌症或者軟化血管的功效。”科信食品與營養信息交流中心科技傳播部主任、營養師阮光鋒在接受科技日報記者採訪時表示,臘八蒜中的色素確實具有抗氧化性,大蒜中也含有一些活性物質,但這都不能説明臘八蒜具有傳聞中提到的功效。

吃大蒜防癌的説法由來已久,但始終沒有充足的科學依據。阮光鋒指出,“吃臘八蒜防癌”的説法同樣如此。曾有一些觀察性研究表明,大量食用大蒜或能降低胃癌、食管癌、結直腸癌等胃腸道惡性腫瘤的發生率。但上述研究的準確性和真實性,還有待進一步確認。若為這可能的好處而大量吃臘八蒜,則會因攝入較多醋酸刺激、損傷食道,反而得不償失。

吃臘八蒜能軟化血管的説法也非常可疑。“進入食道的臘八蒜,並不會與血管產生任何實質性接觸,更起不到軟化血管和降血脂的作用。”阮光鋒解釋道,“臘八蒜通過消化道進入人體,醋酸進入小腸被鹼性消化液中和,最終被吸收進血液的醋酸非常少,而且很快就會被肝臟代謝掉。”

阮光鋒建議,不要太迷信臘八蒜的保健功效,更別指望它能防癌或軟化血管,把它當作一種節日美食,偶爾吃吃就好。


大蒜只有在臘八醃才能變綠? 真相:低温下夏天也能成功泡製

“臘八這天泡蒜才能綠”是一種流行的説法。那麼,大蒜變綠真的挑日子嗎?

首先來了解下,為什麼大蒜會變綠。資料顯示,大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有機酸類物質。這些物質本來是無色的,但在低温和酸性條件下,大蒜中的吡咯基氨基酸類物質與丙酮酸反應生成黃色素,與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反應生成藍色素。它們疊加在一起就呈現出綠色。

不過,其中的藍色素性質並不穩定,温度略高就容易分解,見光也能加速它的分解,使其在儲藏過程中逐漸變成黃色。相比而言,黃色素倒是比較穩定,只要處在酸性環境當中,它既不太怕熱,也不太怕光。所以,約放一個月後,臘八蒜的綠色就會從比較鮮明的藍綠色逐漸變成黃綠色,然後再變成淺黃色。

其實,臘八這天泡蒜只是一個傳統習俗。阮光鋒指出,只要有低温環境,醋泡蒜可以在任何時間段進行,他本人就曾在夏天用冰箱成功醃製出臘八蒜。

大蒜變綠需要哪些特殊的條件呢?阮光鋒説,首先需要低温環境,低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜變綠的必要條件;其次需要蒜酶,蒜酶對大蒜變綠起着催化作用;最後需要食醋,醋能讓大蒜的細胞膜變薄,使大蒜能在細胞壁不被破壞的前提下變綠。


臘八粥食材越雜,營養越豐富? 真相:要看食材質量,不能單看數量

一碗熱騰騰的臘八粥,是寒冬臘月中的一道美味。各種粗糧、豆類、堅果、水果乾等都可入粥,少則七八種原料,多則一二十種。很多人覺得,臘八粥的食材越雜、營養越豐富,那麼事實果真如此嗎?

“臘八粥食材,並非越雜越好,要看食材質量,而不能單看數量。”阮光鋒表示,“如果食材中有比較多的粗糧和雜糧,比如黑米、高粱米、紅小豆、薏仁米,那麼確實會提升臘八粥的營養價值。如果往粥里加入各種水果乾、糖果等,則會使粥變得很甜,反而對健康不利。”

“臘八粥裏的多種粗糧豆類,其維生素和礦物質含量比精白米高出幾倍到十幾倍,而且富含多種膳食纖維和抗氧化成分。這些食材幾乎都有自己的保健作用,無論是對強身健體,還是對控制血糖、血脂都有意義,只需按體質選擇即可。”中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授範志紅指出。

“但臘八粥裏放雜糧的量,應該有個限度,並非越多越好。”阮光鋒指出,對於消化功能不是特別好的老人、小孩,一次性吃太多雜糧會增加消化負擔。總體來説,建議公眾按照《中國居民平衡膳食寶塔(2007)》中推薦的膳食搭配去吃,這樣才最健康。

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